Rezepte

Fisch auf dreierlei Art (Pfiffiges Rezept aus dem Mittelalter)

1. Den Fisch abwaschen, trocken tupfen, innen und außen salzen.
2. Das Tuch in der heißen Brühe tränken und das Mittelteil des Fisches 3 - 4mal eng umwickeln. Dieses Teil wird gesotten.
3. Das Kopfteil des Fisches rundum mit Mehl bestäuben und mit flüssiger Butter bestreichen. Dieses Teil wird gebacken.
4. Das Schwanzteil salzen. Dieses Teil wird gebraten.
5. Den Fisch auf den gut gefetteten Rost legen und das Tuch ständig mit der Brühe befeuchten.
6. Den Fisch öfter vorsichtig wenden (Schwanzteil könnte abbrechen). Vor jedem Wenden das Kopfteil mit flüssiger Butter bestreichen.
7. Den gegarten Fisch mit 2 Bratenwendern auf ein Holzbrett legen, das Tuch aufschneiden und zur Seite schlagen, die Haut auf der Oberseite entfernen.
8. Mit Sauce servieren, z.B. Petersilie- oder Sauerampfersoße.

(Rezept aus Mein new Kochbuch von Peter Lutz, 2005)

Karbonaden (Franz de Rontzier, 1589)

Ein Snack aus dem Mittelalter, gefunden in dem Büchlein „Karfunkel. Kochen auf Reisen. Rezepte für die Lagerküche“. Lustig-leckerer Hungerdämpfer für Ihre Gäste. Jeder grillt seine eigenen Karbonaden mit Hilfe einer Grillzange oder eines Spatels.

Unter „Karbonaden“ verstand man im Mittelalter „messerrückendicke“ Scheiben von Fleisch, egal welcher Art. Die gegrillten Scheiben werden in Würzsoßen getunkt und mit den Fingern gegessen.

Direktes Grillen auf der Gusseisenplatte, höchste Temperatur.

Zutaten

• Fleisch-Scheiben, sehr dünn geschnitten

Typische Würzmöglichkeiten aus dem Mittelalter:

• Wein- oder Bieressig
• Zerstoßene Wacholderbeeren und Salz
• Gekochte Soße aus Butter, Senf und Essig
• Gekochte Soße aus Bratfett, Rosmarin, Ingwer, Pfeffer und Essig
• Gekochte Soße aus Stachelbeeren, Eidotter und Butter
• In Butter gebratener Knoblauch
• Gekochte Soße aus Thymian, ganzen Nelken, Essig und Bratfett
• Gekochte Soße aus Sauerampfersaft, Pfeffer, Zucker und Butter

Zubereitung

1. Karbonadenscheibe mit dem Messer flach drücken, um das Fleisch mürbe zu machen.
2. Nach Wunsch Fleisch in Wein oder Essig einlegen oder gleich auf die Grillplatte legen und ganz kurz von beiden Seiten anbraten.
3. Das Fleisch während des Grillens oder erst danach würzen.
   

Hexenauge

Gasgrill: indirektes Grillen, etwa 350 °C
Grillzeit: etwa 30 – 45 min

1. Den Kürbis in der Mitte quer durchschneiden und entkernen.
2. Von jeder Hälfte 1 Ring (etwa 3 - 4 cm dick) abschneiden.
3. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden.
4. Die Kartoffelwürfel in Öl schwenken, abtropfen lassen und salzen.
5. Die Kürbisringe z.B. einzeln in eine feuerfeste Form legen. Blechformen mit Backpapier auslegen.
6. Den Kürbisrand mit Zucker bestreuen.
7. Den Kürbisring mit Kartoffeln füllen.
8. Die Bauchspeckscheiben fingerartig bis zur Schwarte einschneiden und zu den Kürbisringen legen.
9. Im vorgeheizten Grill garen, bis die Kartoffeln gebraten sind. Achten Sie darauf, dass der Bauchspeck nicht verbrennt.
10. Heiß servieren. Dazu passen Bierstengel.

Hinweis: Wer weniger Aufwand betreiben will, schneidet den Kürbis in Streifen und ordnet die Kartoffeln, die Kürbisstreifen und den Speck nebeneinander auf einem Blech an.

Kürbisschale (Vorspeise)

Gasgrill: indirektes Grillen, etwa 350 °C
Grillzeit: etwa 30 min

1. Den Kürbis längs in 2 Hälften schneiden und entkernen.
2. Das Fleisch herausschneiden und würfeln.
3. Die Würzmischung nach Geschmack aus folgenden Zutaten zubereiten: Zucker, Zimt, Ingwer, Haselnüsse.
4. Die Kürbiswürfel gut mit der Würzmischung vermengen und in die ausgehöhlten Kürbishälften einfüllen.
5. Käse gerieben oder in Scheiben nach Wunsch auf die Kürbiswürfel legen.
6. Im vorgeheizten Grill garen, bis der Käse geschmolzen/gebacken und der Kürbis weich ist.
   

Fisch im Teigmantel

Gasgrill: indirektes Grillen, mittlere Hitze, etwa 300 °C
Grillzeit: Etwa 20 min

1. Fisch vorbereiten
   Je nach Fischart den Fisch schuppen oder häuten, ausnehmen und gründlich waschen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und innen und außen salzen. Den Fisch kalt stellen.
2. Teig vorbereiten
   Mehl und Salz in eine Schüssel geben und Trockenhefe untermischen. Die Milch mit warmem Wasser etwas verdünnen und mit dem geschlagenen Ei vermischen. Die Hälfte der Milch ins Mehl gießen und zu einem weichen Teig kneten. Bei Bedarf den Rest der Milch verwenden. Den Teig in zwei Portionen teilen. Beide Portionen zu einem ovalen, etwa ½ cm dicken Teigblatt ausrollen, das rundum etwa 3 cm größer ist als der Fisch.
3. Fisch „verpacken“
   Ein Teigblatt auf eine gefettetes Blech legen und den Fisch oder das Filet darauf legen. Das zweite Teigblatt auf den Fisch legen. Die Teigränder mit Milch bepinseln und rundherum zusammendrücken. Mit einem Messer z.B. ein Muster in die Teigoberseite ritzen. Den Teig ½ Stunde gehen lassen.
4. Fischpaket grillen
   Ein kleines Loch oben in den Teig stechen, damit der Dampf entweichen kann. Die Oberseite mit geschlagenem Ei bepinseln. Den Grill vorheizen, dann das Blech auf den Grillrost stellen und den Deckel schließen. Der Fisch ist gar, wenn der Teig aufgegangen ist und eine goldbraune Farbe hat.

Gefüllte Entenbrust

Gasgrill: Direktes Grillen, kleinste Hitze, etwa 250 °C
Grillzeit: Garstufe „durch“: etwa 9 min pro Seite

1. Entenbrust vorbereiten
   Die Haut von der Brust abziehen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Vom dickeren Ende der Brust aus eine tiefe Tasche schneiden. Die Brust leicht mit Öl bestreichen. Salz, Paprikapulver und Pfeffer vermischen und damit die Entenbrust einreiben. Die Füllung mit einem Löffel in die Brusttasche einfüllen und die Taschenöffnung z.B. mit Zahnstocher verschließen.
2. Füllung vorbereiten
   Orangen schälen und in kleine Würfel schneiden. Honig dazugeben und mit Zitronensaft und Weißweinessig abschmecken. Die gebratenen Hautwürfel zur Füllung geben. Falls die Füllung scharf sein soll, etwas Tabasco dazugeben. Das Ganze gut vermischen.
3. Grillen auf Gasgrill
   Den Grillrost mit wenig Öl bestreichen. Den Grill auf etwa 250 °C vorheizen. Die Entenbrust auf den Rost legen und den Deckel schließen. Zwischendurch kurz den Garzustand prüfen: sobald Bratensaft an der Fleisch-Oberseite austritt, die Entenbrust wenden und fertiggaren.
   

Pilze mit Spinatfüllung

Gasgrill: indirektes Grillen, kleinste Hitze, etwa 250 °C
Grillzeit: 20 – 25 min

1. Pilze vorbereiten
   Pilze kurz in Mehlwasser abwaschen (1 l Wasser mit 4 EL Mehl) und abtrocknen lassen. Die Stiele abschneiden und fein hacken. Die Pilze mit den Lamellen nach oben in ein Grillblech legen und das Pilzinnere mit Öl einpinseln.
2. Spinat vorbereiten
   Den Spinat in kochendem Wasser 1 – 2 Minuten blanchieren. Anschließend mit kaltem Wasser kurz abspülen. Mit Küchenpapier ausdrücken und fein hacken.
3. Füllung vorbereiten
   Den Räucherspeck in ganz kleine Würfel schneiden, die Zwiebel fein hacken. Beides ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis der Speck knusprig und die Zwiebel goldbraun ist. Dann die Pilzstiele dazugeben und kurz rösten. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und Eigelbe, Semmelbrösel, Spinat und Majoran unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Pilze zubereiten
   Die Spinatfüllung mit einem Teelöffel in die Pilzhüte einfüllen. Den zerkrümelten Schafskäse darüber streuen.
   Den Grill auf etwa 250 °C vorheizen. Das Grillblech auf den Grillrost stellen und den Deckel schließen. Die Pilze so lange grillen, bis der Käse leicht braun wird.
   

Gefüllte Maismehl-Bällchen

Gasgrill: indirektes Grillen, mittlere Hitze, etwa 350 °C
Grillzeit: Etwa 30 min

1. Maismehl kochen
   Salzwasser zum köcheln bringen und Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Masse unter ständigem Rühren köcheln, bis der Brei so fest ist, dass man ihn zu Bällchen formen kann. Den Topf von der Feuerstelle nehmen, sonst wird der Brei zu fest. Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Brei etwas abkühlen lassen, so dass man ihn mit der Hand formen kann.
2. Bällchen formen
   Mit bemehlten Händen Bällchen von der doppelten Größe einer Walnuss formen. Eine Mulde in das Bällchen drücken, Salami, Schinken oder Schafskäse einlegen und die Mulde verschließen. Das Bällchen rund rollen.
3. Bällchen grillen
   Zum Einwickeln der Bällchen passende rechteckige Alufolien schneiden. Die Innenseite der Alufolie mit Öl bepinseln und das Bällchen darin gut einpacken. Den Grill vorheizen und die Alupäckchen auf den Grillrost legen. Nach etwa 20 Minuten ein Päckchen testen: sobald das Bällchen rundum goldbraun ist, sind die Bällchen fertig.
   

Kartoffeln „a la plancha“

Gasgrill: direktes Grillen, mittlere Hitze, etwa 350 °C
Grillzeit: Etwa 15 min

1. Kartoffeln Vorbereiten
   Die Kartoffeln mit Schale gut waschen, evtl. rauen Schwamm verwenden. Danach im Wasser kochen, bis sie gar sind. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.
2. Auf dem Grill zubereiten
   Das Salz-Pfeffer-Gemisch in einem Teller in einer sehr dünnen Schicht verteilen. Die Kartoffeln längs halbieren. Die Schnittflächen mit Butter oder Rapsöl bestreichen. Die Kartoffelhälften mit den Schnittflächen auf die Salz-Pfeffer-Schicht drücken. Falls zu viel Salz und/oder Pfeffer kleben geblieben ist, einen Teil von Hand entfernen. Die Kartoffelhälften mit den Schnittflächen nach unten auf den Grillrost direkt über die Wärmequelle (oder auf die vorgeheizte Grillplatte) legen. Die Kartoffeln sind fertig, sobald die Schnittfläche braun gebraten ist.
   

Honigmelone mit Pfiff

Gasgrill: Indirektes Grillen, etwa 180 °C
Grillzeit: etwa 10 min

Die Melone halbieren, das Fruchtfleisch in kleinen Stücken mit einem Löffel herausschälen und in ein Gefäß geben. Die Melonenstücke zerkleinern. In einer Schüssel Honig, Sahne, Likör und Tabasco - falls etwas Schärfe gewünscht wird - gut vermengen.

Die Melonenstücke abtropfen lassen und in die Melonenschalen füllen. Den Sirup gleichmäßig darüber verteilen. Jeweils eine Kirsche in die Mitte setzen. Die Melonenhälften im vorgeheizten Grill etwa 10 Min grillen. Vor dem Servieren mit Schlagsahne garnieren.